Pancit Canton vs Bihon: Alin ang Lulutuin

Pumasok sa kahit anong tindahang Filipino sa abroad at ang istante ng pansit ay pader ng halos magkakaparehong supot na plastik, kalahati ay may label lang na Tagalog. Kung nakabili ka na ng mali at nauwi sa kawaling lugaw, ito ang gabay.

Ano ang pagkakaiba ng pancit canton at bihon?

Magkaibang pagkain sila na nagkataong magkahawig ang hugis. Ang canton ay harina ng trigo at itlog, bahagyang niluto at pinatuyo sa nagsi-springs na bloke. Ang bihon ay harina ng bigas at tubig, pinipiga sa sinulid-kanipis na hibla at pinatuyong matigas. Ang isa ay pasta. Ang isa ay mas malapit sa tuyong rice paper. Ang pagkakaibang iyan ang nagpapatakbo ng lahat ng iba — paano ito lutuin, gaano karaming sarsa ang kailangan, gaano ito tatagal sa buffet table nang tatlong oras.

Ano ba talaga ang laman ng pancit canton?

Ang canton ay pansit-trigo na may itlog at alkaline salts na hinalo sa masa. Ang alkalinidad ang nagbibigay ng bahagyang dilaw na kulay at ng angat — parehong kimika sa likod ng ramen. Karamihan ng tuyong canton ay na-steam o na-flash-fry na, kaya pumapasok ito sa kawali nang matigas at lumalabas na luto sa limang minuto.

Dahil trigo ito, kumikilos ang canton na parang pasta: may bintana ng pagkaluto, at lampas doon nagiging gumi sa halip na lugaw. Humahawak ito ng hugis sa ilalim ng malakas na paghalo, kaya ito ang pansit ng handa — kung saan nakaupo ang tray sa mesa nang ilang oras.

Ang instant pancit canton sa foil pack ay ibang produkto. Pinrito, tinimplahan, dalawang minuto sa mangkok. Masarap nang alas-onse ng gabi. Hindi ang niluluto mo para sa handaan.

Ano ang bihon at bakit kailangang ibabad?

Ang bihon ay harina ng bigas na pinilit sa pinong die at pinatuyo hanggang malutong. Walang gluten na naghahawak, kaya hindi ito puwedeng pakuluan mula sa tuyo — sasabog ang labas bago lumambot ang loob at makakakuha ka ng putol-putol na hibla at almirol.

Pinapantay ng pagbababad ang pagbabalik ng tubig sa mga hibla. Maligamgam na tubig-gripo, 8 hanggang 15 minuto, hanggang bumaluktot silang parang basang tali pero matigas pa rin sa gitna. Hindi mainit, hindi kumukulo — lalampas iyon. Patuluin nang mabuti at alugin ang salaan, dahil ang tubig na kumakapit sa hibla ay magpapalabnaw ng sarsa mo.

Halos walang sariling lasa ang bihon — iyan mismo ang punto. Ito ay tagahatid ng chicken stock, patis, toyo at kung anong taba ang pinagsimulan mo. Ang canton ay bahagyang nakikipagkumpitensya sa sarsa. Ang bihon ay naglalaho rito.

Paano nagkakaiba ang paraan ng pagluluto?

Ang canton ay pumapasok sa kawali nang tuyo at naluluto sa likidong idinadagdag mo — mga 250 ml ng stock kada 200 g ng pansit, ibinubuhos nang paunti-unti para sipsipin nila sa halip na languyan. Ang bihon ay pumapasok nang nakababad na at nangangailangan ng mas kaunti nang malayo, mga 120 ml kada 200 g, at mas maikling pagsasama. Iba rin ang init: gusto ng canton ang tuloy-tuloy na katamtamang-mataas at kumpiyansang paghahagis, gusto ng bihon ang katamtamang init at marahang pagtiklop gamit ang sipit, dahil sinisira ito ng malakas na paghalo.

Paano magluto ng simpleng pancit canton?

Sapat ito sa apat hanggang anim bilang ulam, mas marami bilang side. Nakahanda ang lahat bago uminit ang kawali, dahil kapag nagsimula ka, walang paghinto.

Ang kailangan mo: 250 g tuyong pancit canton; 300 g hita ng manok, hiniwang manipis; 100 g hipon, binalatan; 3 kutsarang neutral na mantika; 6 na butil ng bawang, tinadtad; 1 maliit na sibuyas, hiniwa; 2 karot, hiniwang pahaba; 150 g repolyo, ginayat; 100 g green beans, hiniwang pahilis; 600 ml chicken stock; 3 kutsarang toyo; 1 kutsarang oyster sauce; 1 kutsarang patis; paminta; 2 calamansi o 1 lime, hiniwang wedges.

1. Ihanda muna lahat

   Hiwain lahat ng gulay at ilatag ayon sa oras ng luto — karot at beans sa isang bunton, repolyo sa iba. Nakasukat na ang stock at magkakahalo na ang mga sarsa sa tasa. Kapag mainit na ang kawali, wala ka nang sampung segundong maaksaya.

2. Lutuin ang karne at itabi

   Painitin ang 2 kutsarang mantika sa mataas na apoy. I-sear ang manok nang tatlo hanggang apat na minuto hanggang magkakulay, saka ang hipon nang 90 segundo hanggang kumulot at maging opaque. Hanguin pareho sa plato. Bahagyang kulangin ang hipon — babalik sila sa dulo.

3. Buuin ang pampalasa

   Idagdag ang huling kutsarang mantika, ibaba ang apoy sa katamtaman, at lutuin ang bawang at sibuyas nang dalawang minuto hanggang lumambot at bumango. Huwag paitimin ang bawang.

4. Idagdag ang matitigas na gulay

   Karot at green beans muna, hinagis nang dalawang minuto. Dapat lumalangitngit pa sila kapag kinagat. Naghihintay ang repolyo.

5. Ibuhos ang stock at mga sarsa

   Stock, toyo, oyster sauce at patis lahat. Pakuluan nang totoo at tikman ngayon, habang naaayos pa. Dapat bahagyang sobra sa alat kapag mag-isa — sisipsipin iyan ng pansit.

6. Ilagay ang pansit nang tuyo

   Ilatag ang tuyong canton diretso sa kumukulong likido at idiin gamit ang sipit. Hayaan nang 60 segundo para lumambot, saka simulang kalasin ang bloke at baliktarin. Lutuin nang apat hanggang limang minuto, hinahagis, hanggang halos maubos ang likido.

7. Tapusin

   Itiklop ang repolyo, ang manok at ang hipon. Dalawang minuto pa — dapat may natitirang langutngot ang repolyo. Budburan ng maraming paminta.

8. Ihain na may calamansi

   Wedges sa gilid, palagi. Ang piga ng asido sa mesa ay hindi palamuti — ito ang huling hakbang ng pagtimpla, at ang pansit na wala nito ay lasang patag.

Aling putahe ang bagay sa aling pansit?

Ang bihon ang pang-araw-araw na pansit: pancit bihon guisado na may repolyo, karot, manok at mariing piga ng calamansi. Mura, mabilis, magaan, luto sa ordinaryong Martes. Ang canton ay lumilitaw kapag may darating na tao — mas mabigat na kamay ng karne, itlog ng pugo, minsan chicharon na dinurog sa ibabaw — at nakakaligtas itong lutuin nang dalawang oras nang maaga.

Ang mas malawak na pamilya ay nahahati sa parehong lohika. Ang pancit habhab ng Lucban, Quezon ay gumagamit ng sariwang miki na inihahain sa dahon ng saging at kinakain nang walang kubyertos — itinatagilid mo ang dahon at kumakain nang diretso, kaya ganoon ang pangalan. Ang pancit palabok at pancit Malabon ay gumagamit ng makapal na pansit-bigas na binubuhusan ng sarsang hipon-at-atsuete sa ibabaw sa halip na haluin, tinutumbasan ng dinurog na chicharon at nilagang itlog. Ang sotanghon ay karaniwang napupunta sa sopas.

Bakit inihahain ang pansit sa kaarawan?

Ang mahabang pansit ay kumakatawan sa mahabang buhay. Dumating ang kaugalian kasama ng mga mangangalakal na Hokkien na Tsino ilang siglo na ang nakalipas, kasama mismo ng salitang pancit, na karaniwang tinutunton sa pariralang Hokkien para sa bagay na mabilis lutuin. Napakalalim na nitong tumira sa gawing Filipino kaya karamihan ng pamilya ay hindi na ito iniisip na hiniram.

Simple ang mga patakaran: huwag putulin ang pansit, at ihain ang pansit sa kaarawan, anibersaryo at kahit anong salu-salo kung saan may binabatian ka ng mabuti. Ituring mo man itong hiling o basta nakagawian ng pamilya mo, walang gastos ang pag-iwan sa pansit nang mahaba.

Kung magtanong ang batang lumaki sa abroad kung bakit laging may pansit, iyan ang buong sagot: mahaba ang pansit, at gusto naming nandito ka nang matagal.

Puwede bang pagsamahin ang dalawang pansit?

Oo, at may pangalan iyon. Ang pancit bam-i ay putaheng Cebuano na nagsasama ng canton at bihon sa isang kawali, karaniwang may baboy, hipon, tuyong shiitake at tenga ng daga. Nginig mula sa canton, sarsang-babad na lambot mula sa bihon, sa iisang subo.

Ang timing lang ang mahirap. Ibabad ang bihon nang hiwalay, lutuin ang canton sa stock hanggang masipsip nito ang kalakhan ng likido, saka itiklop ang pinatulong bihon sa huling dalawang minuto na may kaunting dagdag na stock. Pagsabayin sila at magiging paste ang bihon habang matigas pa ang canton. Gumagana ang pantay na timbang; ikiling sa 60:40 pabor sa canton kung inihahanda nang maaga.

Tapat na opinyon: mas masarap ang bam-i kaysa alinmang pansit nang mag-isa, at ito ang bersyong sulit lutuin kapag gusto mong mapansin ng mga tao ang pansit.

Pagbili at pag-iimbak sa abroad

Ang tuyong canton at bihon ay tumatagal nang mga isang taon na nakasara sa tuyong aparador. Ang sariwang miki ay tatlo o apat na araw sa ref at hindi maganda i-freeze.

Kung walang seksyong Filipino ang Asian store mo, ang Chinese chow mein noodles ang papalit sa canton at ang rice vermicelli na Thai o Vietnamese sa bihon. Ang mas mahirap na puwang ay ang patis, calamansi at atsuete, at ang gabay sa mga pamalit na sangkap na Filipino ang nagraranggo kung ano ang gagamitin. Ipares ang pansit sa kalderong adobong manok para sa buong hapag. Marami pang gabay sa teknik sa Kusina hub, at kung mapupunta ang pansit sa buffet ng kasal, sakop ng mga tradisyon ng kasalang Filipino kung ano pa ang nararapat doon.